Avanzan en la irradiación de quesos para su conservación

A nivel mundial se usan rayos gamma para esterilizar diferentes superficies y objetos. Esta radiación reduce drásticamente la carga microbiana y por ello también se la emplea para conservar productos frescos por largos períodos. En un trabajo de tesis enmarcado en el Master Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA; Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) - Universidad de Parma, Italia), se aplicó -por primera vez en la Argentina- radiación gamma a quesos del tipo camembert para estudiar si puede extender la duración de sus características. Si bien los atributos se conservaron por un lapso más corto que el esperado, se observaron indicios de que la irradiación retardaría la maduración de los quesos.

"Las radiaciones gamma ya se aplican en el sector agrícola y en el alimentario. Por ejemplo, en frutos se usan para combatir insectos, parásitos y otros microorganismos patógenos, y en productos frescos, para conservarlos por más tiempo. La irradiación es un método físico de conservación, tal como la pasteurización o la congelación. Se diferencia de éstos en que disminuye la cantidad de microorganismos del objeto o fluido en el que se aplica, sin modificar su temperatura. Este procedimiento está regulado por protocolos internacionales y no posee efectos perjudiciales para la salud", explicó Javier Ruiz Rivera, egresado del MITA (FAUBA-UniParma).

Una Pyme quesera local detectó que en Francia se utiliza la irradiación para conservar quesos por más tiempo en las góndolas, y le consultó a profesionales del MITA si era posible usar este método en sus productos. "Entonces, investigamos si irradiar quesos tipo camembert podría aumentar su vida útil sin modificar sus características específicas. Para eso, a distintos lotes de camembert les aplicamos rayos gamma en intensidades crecientes, y luego los sometimos al análisis sensorial por parte de un panel de siete expertos del Laboratorio de Analisis Sensorial de la FAUBA".

Tras evaluar 16 atributos sensoriales de los quesos irradiados, el panel determinó que ninguno se mantuvo estable en el tiempo esperado. "Todos los parámetros evaluados mostraron diferencias significativas respecto al momento en que se irradiaron los quesos. Sobre todo, aquellos relacionados con el sabor, el olor y la textura se volvieron demasiado intensos y hasta desagradables", resaltó Ruiz Rivera. ¿Qué quiere decir esto? Javier le explicó a Sobre la Tierra que las distintas dosis de irradiación elegidas en el ensayo no lograron frenar la maduración de los quesos, por lo que la actividad de los microorganismos continuó modificando las características sensoriales del producto.

En este sentido, añadió: "Esperábamos que los quesos irradiados ‘aguantaran' 9 semanas con sus propiedades intactas, pero sólo llegaron a las 6 semanas. De todas formas, los quesos que no fueron irradiados se descompusieron tanto que el panel los dejó de evaluar en la cuarta semana; o sea, duraron dos semanas menos que los irradiados. Este es un indicio de que los rayos gamma podrían retardar la maduración del camembert".

"Nuestros resultados son preliminares y creemos que representan un aporte técnico para la industria agroalimentaria en general, y particularmente para la Pyme que nos acercó la inquietud y nos facilitó los quesos. Para poner a punto la técnica se deberían probar otros niveles de irradiación que lleven la actividad microbiana propia del producto a un punto deseado, y así alargar su vida útil sin variar su perfil sensorial u otras características físico-químicas. También hay que considerar si se puede combinar este método de conservación con algún otro", destacó el investigador.

La intensidad de brie y camembert

"Los microorganismos son actores fundamentales en la producción de quesos. Estos hongos y bacterias benéficas generan cambios bioquímicos y físicos en los productos lácteos, y les aportan aromas, sabores y texturas. En los quesos tipo brie y camembert generan un gusto ligeramente picante, un olor muy pronunciado y fácil de reconocer, y una superficie externa muy particular", expuso Javier.

Y agregó que ambos quesos presentan una corteza blanco-grisácea de hongos comestibles, de textura aterciopelada. "El código alimentario de cada país específica parámetros para definir y clasificar los quesos. Por ejemplo, en la Argentina se establece que los quesos tipo brie y camembert requieren un mínimo de tres semanas de maduración".

Ruiz Rivera dijo que los quesos camembert presentan su óptimo sensorial aproximadamente a los 45 días desde su elaboración. "Eso se determina a través del análisis sensorial, que es una disciplina científica que observa, mide, examina e interpreta cómo los cinco sentidos perciben determinadas características de un bien o servicio. Los paneles sensoriales, como los que contribuyeron a mi tesis, están integrados por personas entrenadas para realizar las pruebas y que describen los productos por medio de un conjunto de atributos. A partir de esos datos, se construye lo que se llama un perfil sensorial".

Además, comentó que, en general, los evaluadores describen cada atributo en una escala numérica, pero durante las últimas semanas del ensayo, el panel afirmó que algunos parámetros de los quesos irradiados se excedían totalmente de su posible valoración. Por ejemplo, tenían un fuerte olor a amoníaco.

Rayos gamma en el futuro

"Este método de conservación se está usando mucho. En la actualidad, se irradian miles de toneladas de insumos alimentarios y alimentos como carnes, pescados, frutas y vegetales frescos, cereales, legumbres y semillas. También se utiliza para esterilizar comidas para pacientes inmunocomprometidos", señaló Javier.

Y para finalizar, reflexionó: "Es necesario revisar, entre otros factores, los costos de incorporar esta tecnología a las cadenas productivas, además de continuar ajustando las dosis de irradiación para cada alimento en particular. La Argentina tiene un amplio conocimiento en el área gracias a la Comisión Nacional de Energía Atómica, que es la institución responsable de aplicar la irradiación en productos alimenticios y que fue clave en mi tesis".